佳酿·家味

佳酿·家味
    　每年入冬后到春节前，南昌县富山乡的农家总会用当年的新糯米做酒，一来是犒劳辛苦了一年的自己，二来方便亲朋相聚时喝上一杯。
　　冬天的清晨，冷风呼啸而过，而这对于富山乡滩上村的51岁农民喻吉青来说是个好兆头，这种绵长而不剧烈的阴冷是酵母菌最喜欢的，在这样的环境下，稻米转化成酒会很顺利。喻吉青祖父是当地有名的酿酒师傅，他的酿酒手艺也好，方圆十多里的村庄经常有人请他去酿酒，或者挑米上门请他酿酒，一年下来，经他酿制的酒达2万多斤。
　　农家做酒，最好是优质糯米，其次是粳米。将米淘净浸泡两到三天，直至掰开米粒不见白迹，便放入甑子内蒸熟。蒸熟的米饭用冷水浇透，这叫“过汤”。酒曲是酿酒的灵魂，这些混合体里面沉睡着形形色色的发酵菌，等待合适的时机苏醒。喻吉青把酒曲均匀地和糯米拌在一起，这是酿酒中最重要的一步，它们将带来转化中最神奇的部分。拌好的糯米被拨出一个深深的“酒窝”，之后的一切，就交给时间了。酶菌会把糯米中的淀粉变成糖，而酵母菌负责把糖变成酒精。黑暗中，仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。封缸四到五天，缸中的饭粒经发酵，开始冒气泛泡，这便是纯酒酿。纯酒酿兑白酒可放入坛内密封贮存，时间越长，其状似胶浆牵丝，其香幽雅清醇，沁人肺腑。想喝酒，开坛自取。信息日报记者袁征/摄

新酒是透明的淡黄色，封存5年的酒色如琥珀

将浸过的糯米洗净

蒸时平均摊开均匀受热

柴火蒸出来米粒会很饱满

两人将150多斤蒸好的糯米抬出锅

蒸熟的糯米用冷水浇透

冷却的糯米倒入缸中

拨出酒窝便于出酒